Um estudo liderado por pesquisadores da Universidade de Queensland busca identificar compostos aromáticos que possam melhorar a qualidade sensorial de vinhos não e pouco alcoólicos (NOLO).

Huanhuan Li, candidata ao doutorado da Queensland Alliance for Agriculture and Food Innovation (QAAFI), explica que a diferença sensorial entre NOLO e vinhos tradicionais é significativa, especialmente em relação ao aroma.

‘Reduzir o teor de álcool altera consideravelmente as características sensoriais de um vinho’, afirma Li. ‘Parece que compostos aromáticos voláteis importantes são perdidos ou alterados durante o processo de desalcoolização.’

A combinação de análise química e avaliação sensorial está ajudando os pesquisadores a determinar quais compostos são reduzidos ou ausentes nos vinhos NOLO.

O QAAFI recrutou frequentadores regulares de vinhos brancos para avaliar se a adição de compostos identificados pela análise química melhora a percepção de vinosidade dos vinhos NOLO.

‘Vinosidade, ou semelhança com vinhos, é um conceito importante em nossa pesquisa porque descreve quão próximo o aroma de um produto NOLO é do vinho convencional’, explica Li.

Os pesquisadores estão explorando a utilização de leveduras não Saccharomyces selecionadas, que podem produzir menos etanol enquanto geram compostos aromáticos desejáveis, para estabelecer uma plataforma de restauração natural de sabor para vinhos NOLO.